渔获归来的保存与解冻
2016/9/27 16:23:23
渔获归来的保存与解冻
作者：德维康打窝船
钓友们渔获归来往往面临将鱼保存保鲜的问题，而大家对鱼是剖洗干净保存还是直接进冰箱保存有较大争议。出冰箱后的解冻，也有很多人方法不正确，导致鱼肉变质，口感变差，甚至影响健康。笔者几十年和鱼打交道，这里总结了一些经验来和大家分享。
很多钓友认为钓鱼回来应该直接把鱼放进冰箱保存，笔者向多人询问过其中的道理，原因大致有三。
其一，鱼鳞可以保持鱼体的水分少丧失，是鱼肉口感更好。笔者小时候每当鱼捕多了，就会把鱼除去内脏，不清洗，直接抹上盐，放入坛子内并添上坛旋水，常可保存半个月以上而不变质。那时侯因为没有冰箱而要在常温下保存鱼肉，不除去鱼鳞的确能减少鱼肉水分丧失。
其二，苦胆有保鲜的作用。但这点只是口口相传的江湖传闻，并没有科学根据。
其三，钓鱼回来本身就很累，不想再整理鱼而已。这应该是不少钓友的真实心声，垂钓的乐趣在钓不在吃，回家看到一摊子鱼，钓鱼的兴奋劲已经过了，当然想将鱼塞冰箱了事。
但是，把鱼直接放冰箱保存会带来很多弊端。例如冰冻鱼的鱼鳞不易弄掉，鱼肚子里面的东西可能在冰冻前就已经发酵，解冻所花的时间较长等。对不懂如何解冻的人来说还容易导致鱼的‘闪刺’，‘闪刺’后的鱼口感很差。
常听钓友们抱怨说进过冰箱的鱼不好吃、口感很差，其实这完全是不懂如何将鱼解冻导致鱼‘闪刺’造成的。所谓‘闪刺’是指鱼肉与鱼刺分离，鱼肉轻微变质。这是由于鱼肉蛋白本身就非常容易变质引起的，尤其是在温度稍高的水中，鱼肉只需几分钟就开始变质，并腐烂。
下面说说正确的储存、解冻方法。保存鱼肉应该把鱼剖洗干净后，用保鲜袋密封好，放入冰箱快速急冻，也可以先把鱼切成小块后急冻。解冻时，把鱼拿出冰箱，放入冷水中解冻，只要用刀能够剖切时，应快速把鱼切块或切片，并抹上盐和料酒等码料。由于有盐和酒精等码料的作用，这样鱼肉就不易变质了。
需要注意的是，解冻时间绝对不能太久，一般在10分钟内为宜。有钓友以为用温水能快速对鱼解冻，这是错误的，温水让鱼肉表面快速解冻并开始变质，里面却还是硬块没化冻。
简而言之，要尽量缩短鱼在水中的浸泡时间，让鱼肉在码料的作用下慢慢解冻。按照上述办法处理解冻后的鱼，与新鲜鱼虽然仍会有口感上的差异，但不太明显，各位钓友不妨一试。
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